Методы оценки биологической и пищевой ценности

Для оценки биологической ценности белка в продукте питания определяют количество каждой из незаменимых аминокислот, используя химические методы. В дальнейшем в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из незаменимых аминокислот по формуле (1):

(2)

где Снак иссл, Снак ст – содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка соответственно.

Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Метод представляет собой модификацию метода аминокислотного скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот. Индекс рассчитывают по формуле (2):

где n – число аминокислот; индексы б, э – содержание аминокислоты в изучаемом и эталоном белке соответственно.

Известны и другие химические методы, которые основаны на исследовании аминокислотного состава белка с последующим расчетом индексов биологической ценности (индексы Озера, Митчела, Корпачи) [7].

Вышеперечисленные методы индексов и скора по стандарту, не позволяют учитывать одну из важнейших характеристик биологической ценности белка, а именно, доступность усвоения в организме аминокислот, входящих в его состав.

Кроме определения биологической ценности, важным является определение пищевой ценности продуктов.

Материалы по теме:

Маринады, используемые для приготовления шашлыка
Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут на природу, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенно ...

Санитарное состояние БХМ
В БХМ должна поддерживаться температура 10-12°С и влажность воздуха не более 75%. Помещение мучного склада должно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное или искусственное освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены и побелены, полы - плотные без щелей. Помещение ...

Расчет общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sобщ = ; где Sобщ – общая площадь цеха, м2; Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2; Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4). Sобщ = 5,619 / 0,4 ...