Методы оценки биологической и пищевой ценности

Для оценки биологической ценности белка в продукте питания определяют количество каждой из незаменимых аминокислот, используя химические методы. В дальнейшем в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из незаменимых аминокислот по формуле (1):

(2)

где Снак иссл, Снак ст – содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка соответственно.

Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Метод представляет собой модификацию метода аминокислотного скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот. Индекс рассчитывают по формуле (2):

где n – число аминокислот; индексы б, э – содержание аминокислоты в изучаемом и эталоном белке соответственно.

Известны и другие химические методы, которые основаны на исследовании аминокислотного состава белка с последующим расчетом индексов биологической ценности (индексы Озера, Митчела, Корпачи) [7].

Вышеперечисленные методы индексов и скора по стандарту, не позволяют учитывать одну из важнейших характеристик биологической ценности белка, а именно, доступность усвоения в организме аминокислот, входящих в его состав.

Кроме определения биологической ценности, важным является определение пищевой ценности продуктов.

Материалы по теме:

Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризую ...

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...

Выводы
Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необхо ...