Заключение

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

- определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях – не известно.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Материалы по теме:

Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхно ...

"Котлеты, фаршированные гречневой кашей"
800 г свинины, 300 г сала, 3 гол. репч. лука, 250 г хлеба, молоко, соль, перец. Фарш - 0,75 стак. гречн. крупы, 100 г шампиньонов. Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи и еще раз пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гре ...

Изделия из вафельного теста
Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рых ...