Заключение

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

- определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях – не известно.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Материалы по теме:

Составление заказа-требования на получение продуктов
"Заказ – требование" продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом отделении горячего цеха: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов Брутто Нетто Картофель 2168 8000 Свекла 1433 - Морковь 945 1150 Крупа рисовая - 1000 Макаронные издел ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

Российский рынок тары для тихих вин
1. Стеклянная бутылка Как и много лет назад, российские производители и потребители вина очень привязаны к традиционной стеклянной бутылке, хотя с приходом на отечественный рынок альтернативных видов тары ее позиции значительно ослабели: за последние два года ее доля среди всех видов винной упаковк ...