Заключение

Казеин - главный белок молока всех млекопитающих. Присутствует в молоке не в свободном виде, а в соединении с кальцием, т.е. как казеинат кальция. При скисании молоко свертывается – казеин выпадает в осадок в виде творожного сгустка. В коровьем молоке содержится около 3% казеина (по объему); на его долю приходится до 80% от общего содержания белков молока.

Казеин принадлежит к группе белков, называемых фосфопротеинами. Как и все белки, он образован из многих различных аминокислот, соединенных друг с другом в т.н. полипептидную цепь, но содержит также большое число фосфатных групп, которые и связывают кальций. Обладает амфотерными свойствами.

Растворимость казеина в различных растворах – важный фактор, определяющий его промышленное получение. Казеин растворим в разбавленных растворах щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок.

Казеин получают разными способами. Один из них состоит в том, что в молоко добавляют немного кислоты. Этим казеин освобождают от кальция, а затем его осаждают слабым нагреванием. Второй способ основан на добавлении сычужного фермента, вызывающего свертывание молока. Получаемый при этом творожный сгусток служит для изготовления сыров.

Казеин – важный пищевой продукт. Хорошим источником казеина служат молоко и сыр.

Казеин находит разнообразное применение в промышленности.


Материалы по теме:

Предприятия «быстрого питания»
Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания». Изначально фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприят ...

Технологические расчеты
Продуктовый расчет Продуктовый расчет включает в себя расчет продукции в ассортименте в год, сутки, смену. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны. Принимаем: · коэффициент использования мощности оборудования - 0,95; · количество рабочих дней в году ...

Общая характеристика предприятия
Все предприятия общественного питания различают по типу. Данное предприятие по типу относится к гриль-бару. В гриль-баре 75 посадочных мест. Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземный переход, имеется удобная большая автостоянка для личного транспор ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru