Основные физико-химические свойства казеина

Казеин подобно всем белкам обладает амфотерными свойствами — способен проявлять как кислые, так и щелочные свойства.

При щелочной реакции раствора казеин заряжается отрицательно, вследствие чего способен реагировать с кислотами:

Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагировать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается положительно.

В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства. Его свободные карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фосфорной кислоты легко взаимодействуют с ионами солей щелочных и щелочноземельных металлов (Na+-, К+, Са2+, Mg2+), образуя казеинаты.

Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами, например с формальдегидом:

Эта реакция лежит в основе определения содержания белков в молоке методом формольного титрования. [2]

Материалы по теме:

Организация питания туристов из стран Латинской Америки в гостинице Crowne Plaza Moscow
Гостиница Crowne Plaza Moscow (Международная) в Москве была открыта в 1980 году как часть Центра Международной Торговли. Это одна из первых в мире гостиниц-атриумов, которая воплощает в себе современную архитектуру многофункционального современного гостиничного комплекса. Расположение гостиницы мож ...

Кухня Венесуэлы
Венесуэльская кухня сформировалась на основе традиций народов американского континента, выходцев из Европы и некоторых элементов африканской и азиатской кулинарии. Как и во многих других странах Латинской Америки, основу кухни составляют мясо, бобовые и маис (кукуруза), рис ("аррос"), кар ...

Определение количества потребителей
ресторан холодный цех обслуживание При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Таблица 3.1 Количе ...