Основные физико-химические свойства казеина

Казеин подобно всем белкам обладает амфотерными свойствами — способен проявлять как кислые, так и щелочные свойства.

При щелочной реакции раствора казеин заряжается отрицательно, вследствие чего способен реагировать с кислотами:

Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагировать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается положительно.

В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства. Его свободные карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фосфорной кислоты легко взаимодействуют с ионами солей щелочных и щелочноземельных металлов (Na+-, К+, Са2+, Mg2+), образуя казеинаты.

Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами, например с формальдегидом:

Эта реакция лежит в основе определения содержания белков в молоке методом формольного титрования. [2]

Материалы по теме:

Факторы окисления липидов
Температура Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в с ...

Специализированные смеси
· СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА · Смеси композитные оригинальные «Бодрость» Представляют собой сухие композиции предварительно измельченных фруктовых и овощных порошков, зерновых продуктов, фитосырья, витаминов, макро- и микроэлементов. Предназначены для использования ...

Российский рынок тары для тихих вин
1. Стеклянная бутылка Как и много лет назад, российские производители и потребители вина очень привязаны к традиционной стеклянной бутылке, хотя с приходом на отечественный рынок альтернативных видов тары ее позиции значительно ослабели: за последние два года ее доля среди всех видов винной упаковк ...