Основные физико-химические свойства казеина

Казеин подобно всем белкам обладает амфотерными свойствами — способен проявлять как кислые, так и щелочные свойства.

При щелочной реакции раствора казеин заряжается отрицательно, вследствие чего способен реагировать с кислотами:

Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагировать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается положительно.

В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства. Его свободные карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фосфорной кислоты легко взаимодействуют с ионами солей щелочных и щелочноземельных металлов (Na+-, К+, Са2+, Mg2+), образуя казеинаты.

Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами, например с формальдегидом:

Эта реакция лежит в основе определения содержания белков в молоке методом формольного титрования. [2]

Материалы по теме:

Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство
Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопл ...

Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300»
ЗАО НПП фирма “Восход”, начиная с 1990 года, выпускает такое оборудование, как “Прима-300”, отличающееся высоким качество, надежностью и экономичностью. Описание параметров тестомесильной машины с подкатной дежой “Прима-300” указаны в таблице 4. Таблица 4 Техническая характеристика тестомесильной м ...

Орехи, семена и масличные культуры
К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15 .25% белка, 45 .60 жира, 5 . 12 углеводов, 3 . 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества к ...