Технологический процесс производства

Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями. Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с температурой (0 ¸ 4) °С.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем передают на разделку сырья.

Цель разделки – расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующих операций. Говядину разделывают на конвейерном разделочном столе в горизонтальном состоянии.

В цехе работают люди, специально обученные данной технологии разделки мяса. Туши распиливают электрической шаговой пилой, которая используется для распиловки туши на 4 части, а также в процессах разделки и обвалки, затем отрубы подают на конвейер. При разделке отделяют вырезку.

Разделку производят по схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части (тазобедренный верхний, поясничный и спинной отрубы) направляют на выработку стейков.

Полутуши по подвесным путям кольцевого конвейера марки И1 – ФКО подаются к рабочему месту разрубщика, где разделываются на отрубы и сбрасываются на ленту конвейера марки Р3-ФЖ1В-7, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Конвейер предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки мяса.

Рабочей частью ленточного конвейера является прорезиненная лента. Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и на доске отделяют мясо от костей. Мясо и кости сбрасывают в отдельные емкости. За рабочими местами обвальщиков кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. На производственных столах части туши обваливают на отдельные мышечные группы.

Первый уровень предназначен для подачи чистой пластиковой тары к рабочему месту каждого человека. Второй уровень конвейера - отвод кости; функция третьего уровня - подача мяса к рабочим местам.

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, то есть каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши, что повышает производительность труда и качество обвалки. Обвалку производят на стационарных столах. После этого полуфабрикаты говядины подвергаются жиловке.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Жиловку производят дифференцированно – вручную специальными ножами. Мясное сырье сортируют по сортам и морфологическим частям.

Далее крупнокусковое мясо упаковывают под вакуумом с помощью электронных весов с принтером этикеток, взвешивают и маркируют. Затем крупнокусковые полуфабрикаты отправляют в тележечный скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре -35 °С в камере шоковой заморозки в течение 3,5 часов. После заморозки на тележках крупнокусковые полуфабрикаты выкатывают в камеру с температурой -18 °С, где укладывают их в картонные коробки, на которые также наносят маркировку соответствующую ГОСТ Р 52675-2006. Затем упакованные крупнокусковые полуфабрикаты направляют на хранение в холодильную камеру температурой - 18 °С.

Длиннейшую мышцу спины: спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край), а также тазобедренную часть (верхний кусок) отправляют на нарезку стейков с помощью слайсера на куски, установленной массой и размера, которые затем упаковывают в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой. На упаковку наносят маркировку и укладывают в картонные коробки с маркировкой, соответствующей ГОСТ Р 52675-2006. Упакованные стейки отправляют на хранение в холодильную камеру с температурой (0¸4) °С.

Цеха производства оснащены современным оборудованием. Мясное сырье для переработки используется только в охлажденном состоянии. На всех этапах производства продукции осуществляется государственный санитарно-ветеринарный контроль качества.

Материалы по теме:

Техника безопасности на рабочих местах
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...

Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса Выполняемые операции Используемое оборудование - сортировка и мытьё овощей Моечные ванны - очистка овощей Моечные ванны; картофелечистка - нарезка овощей Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей Требуемая производительность для осно ...

Мероприятия по улучшению охраны труда на молочных предприятиях
Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры: 1. Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников. 2. Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и ...