Технологический процесс производства

Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями. Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с температурой (0 ¸ 4) °С.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем передают на разделку сырья.

Цель разделки – расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующих операций. Говядину разделывают на конвейерном разделочном столе в горизонтальном состоянии.

В цехе работают люди, специально обученные данной технологии разделки мяса. Туши распиливают электрической шаговой пилой, которая используется для распиловки туши на 4 части, а также в процессах разделки и обвалки, затем отрубы подают на конвейер. При разделке отделяют вырезку.

Разделку производят по схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части (тазобедренный верхний, поясничный и спинной отрубы) направляют на выработку стейков.

Полутуши по подвесным путям кольцевого конвейера марки И1 – ФКО подаются к рабочему месту разрубщика, где разделываются на отрубы и сбрасываются на ленту конвейера марки Р3-ФЖ1В-7, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Конвейер предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки мяса.

Рабочей частью ленточного конвейера является прорезиненная лента. Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и на доске отделяют мясо от костей. Мясо и кости сбрасывают в отдельные емкости. За рабочими местами обвальщиков кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. На производственных столах части туши обваливают на отдельные мышечные группы.

Первый уровень предназначен для подачи чистой пластиковой тары к рабочему месту каждого человека. Второй уровень конвейера - отвод кости; функция третьего уровня - подача мяса к рабочим местам.

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, то есть каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши, что повышает производительность труда и качество обвалки. Обвалку производят на стационарных столах. После этого полуфабрикаты говядины подвергаются жиловке.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Жиловку производят дифференцированно – вручную специальными ножами. Мясное сырье сортируют по сортам и морфологическим частям.

Далее крупнокусковое мясо упаковывают под вакуумом с помощью электронных весов с принтером этикеток, взвешивают и маркируют. Затем крупнокусковые полуфабрикаты отправляют в тележечный скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре -35 °С в камере шоковой заморозки в течение 3,5 часов. После заморозки на тележках крупнокусковые полуфабрикаты выкатывают в камеру с температурой -18 °С, где укладывают их в картонные коробки, на которые также наносят маркировку соответствующую ГОСТ Р 52675-2006. Затем упакованные крупнокусковые полуфабрикаты направляют на хранение в холодильную камеру температурой - 18 °С.

Длиннейшую мышцу спины: спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край), а также тазобедренную часть (верхний кусок) отправляют на нарезку стейков с помощью слайсера на куски, установленной массой и размера, которые затем упаковывают в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой. На упаковку наносят маркировку и укладывают в картонные коробки с маркировкой, соответствующей ГОСТ Р 52675-2006. Упакованные стейки отправляют на хранение в холодильную камеру с температурой (0¸4) °С.

Цеха производства оснащены современным оборудованием. Мясное сырье для переработки используется только в охлажденном состоянии. На всех этапах производства продукции осуществляется государственный санитарно-ветеринарный контроль качества.

Материалы по теме:

Ассортимент блюд из жареной птицы
Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят ...

Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов
Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, ...

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный к ...