Рыба, рыбные продукты и морепродукты

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ЛНЖК (жирная морская), витаминами А, О и группы В, йодом (морская) и селеном. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24%.

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4 .8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В2, В6, РР, В,2. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена. Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6./3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Нерыбные объекты промысла.

К нерыбным объектам промысла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты, омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или морская капуста).

Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка — от 15 до 20 % (9 . 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1 .2 %. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количестве содержится в морских водорослях.

Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как свежими (живыми), например, живые устрицы, так и консервированными (мидии). Из мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого обогатителя при производстве различных продуктов.

Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в различных видах: свежие или варено-мороженые (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые, сушеные и т.п.

Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой промышленности.

Материалы по теме:

Технологические требования на конструкцию
Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения. Важной особенностью пищевых ...

Туниская кухня
Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зави ...

Ассортимент блюд
1.Рыба запеченная с картофелем по-русски. № 502.[1]. 2.Рыба запеченная с яйцом. № 503. [1]. 3.Рыба запеченная в сметанном соусе. № 504. [1] 4.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. №505. [1] 5.Рыбы запеченная в красном соусе с луком и грибами. №506. [1] 6.Рыба запеченная с помидо ...