Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка — 18 — 20% и мало жира — 16 . 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15 .17%, а жира больше — 20 . 39%.
По внешнему ввиду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы. Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и усвояемости.
Колбасные изделия.
Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, — чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы — колбасные изделия в оболочке.
В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:
• вареные колбасы (докторская, любительская);
• сардельки;
• сосиски;
• мясные хлебы;
• варено-копченые колбасы (московская, сервелат);
• полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);
• сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра);
• продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);
• изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).
Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т. е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1:2 .3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5 % (10 .27 %), а жира — 38,5 % (20 .57 %). Колбасы также отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9 .2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.
Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особо скоропортящимся продуктам.
Материалы по теме:
Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой пред ...
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчет количества производственных столов. Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и ко ...
Тара для меда
Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки; на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки дл ...