Птица

Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка — 18 — 20% и мало жира — 16 . 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15 .17%, а жира больше — 20 . 39%.

По внешнему ввиду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы. Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и усвояемости.

Колбасные изделия.

Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, — чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы — колбасные изделия в оболочке.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

• вареные колбасы (докторская, любительская);

• сардельки;

• сосиски;

• мясные хлебы;

• варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

• полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

• сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра);

• продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

• изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т. е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1:2 .3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5 % (10 .27 %), а жира — 38,5 % (20 .57 %). Колбасы также отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9 .2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особо скоропортящимся продуктам.

Материалы по теме:

Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Гр ...

Приготовление плюшки с маком
Делается опарным и безопарным способом. Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин. Подготовка мака. Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится. ...

Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка
Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности: • приемка и подготовка сырья; • очистка, охлаждение, резервирование; • восстановление сухих компонентов; • составление смеси и нормализация; • гомогенизация; • пастеризация и охлаждение смеси до температуры ...