Чем отличаются полноценные и неполноценные белки?

Информация » Особенности пищевого производства » Чем отличаются полноценные и неполноценные белки?

Страница 1

Существуют множество различных классификаций белков: по составу, строению, функциональному назначению и т.д. Это обусловлено тем, что хотя элементарный состав белков не велик и включает в себя лишь атомы C, H, O, N, S, (иногда P) и белки построены из остатков лишь 20 аминокислот. Но с другой стороны в состав их молекул может входить от несколько десятков до сотен тысяч и даже миллионов аминокислотных остатков в различных вариациях, и молекулы белка могут содержать всевозможные функциональные группы (практически всю органическую химию). Но кроме того, с точки зрения пищевой ценности белков, определяемой их аминокислотным составом и содержанием так называемых незаменимых аминокислот, белки подразделяются на полноценные и неполноценные.

Для поддержания жизнедеятельности и функционирования всех живых организмов должен существовать постоянный обмен вещества и энергии. Главный элемент, входящий в состав белков, который нужен всем живым организмам - углерод.

Высшие растения способны синтезировать все необходимые им аминокислоты и входящие белки. Для этого им нужен азот в виде аммиака или нитратов, сера и фосфор в виде сульфатов и фосфатов, получаемые из почвенного раствора. Источником углерода служит фосфороглицериновая кислота продукт фотосинтеза. А из аминокислот в растениях синтезируются все необходимые для них белки.

Млекопитающие не могут синтезировать некоторые аминокислоты и поэтому должны получать их в виде пищи. Таких незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин. Полноценными считаются белки включающие в состав эти восемь незаменимых аминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки не могут быть заменены продуктами содержащими жиры и углеводы.

Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и запасания белков.

Нередко возникает вопрос: равноценны ли для человеческого организма белки, содержащиеся в различных продуктах питания? Безусловно, неравноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от их аминокислотного состава. Наибольшее значение для определения полноты усвоения белков из 20 аминокислот имеют лишь 8, которые являются незаменимыми в питании для взрослого человека (и на одну больше для ребенка раннего возраста).

Незаменимые

оптимальные

содержание аминокислот, г на 100 г продукта

кислоты

соотношения

яйца

молоко

говядина

треска

мука.пш.

картофель

триптофан

1

0,2

0,05

0,2

0,16

0,13

0,02

лейцин

4,0 - 7,0

1,1

0,34

1,4

1,2

0,8

0,1

изолейцин

4,9 - 4,0

0,8

0,22

0,9

0,8

0,48

0,09

валин

3,2 - 4,2

0,9

0,24

0,97

0,9

0,45

0,1

треонин

2,0 - 2,7

0,6

0,16

0,8

0,7

0,3

0,08

лизин

3,2 - 4,8

0,8

0,3

1,5

1,5

0,24

0,1

метионин

2,2 - 3,5

0,4

0,09

0,4

0,5

0,14

0.03

фенилаланин

2,0 - 4,0

0,7

0,17

0,7

0,6

0,58

0,09

гистидин(дети

1,5

0,3

0,09

0,6

0,21

0,1

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При боле ...

Текущие затраты
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Сырье и основные материалы 50000 65000 60000 75000 75000 75000 75000 60000 60000 55000 55000 55000 Фонд оплаты труда 66 283 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 96 000 96 000 96 000 96 000 Коммунальные услуги 1500 2000 1800 2000 2000 1500 2000 2000 2 ...

Крупнокусковые полуфабрикаты
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяс ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0288