Ассортимент блюд диетического питания

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Картофель отварной с горошком.

Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить свежий зеленый горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой

Инредиенты: картофель - 700 г., зеленый горошек свежий - 400 г., сливочное масло - 40 г., зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, соль, сахар по вкусу.

Яичные и творожные блюда.

Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консис­тенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог нату­ральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пу­динг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (дие- ты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчи­ки с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1

и 2) и др.

Рыбные блюда.

Блюда из рыбы незначительно раздража­ют стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработ­ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу­ющим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри­кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Лосось жаренный (диета № 2, 9).

Филе лосося промыть, посолить. Выложить на разогретую сковороду и запекать в течение 3 минут, перевернуть и запекать ещё 3 минуты. Можно подать с отварным картофелем.

Ингредиенты: филе лосося 4 штуки, соль.

Мясные блюда.

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верх­нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изго­товлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для из­готовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари­вают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специ­фичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Материалы по теме:

Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...

Безопасность жизнедеятельности на производстве
На сегодняшний день современные технологии и новейшее оборудование требует от человека больших знаний, подготовки и определённого опыта работы. Поэтому на предприятиях обязаны обеспечить работникам безопасные условия труда и очень серьёзно относиться к охране труда в целом. Все положения по охране ...