Приготовление плюшки с маком

Делается опарным и безопарным способом.

Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.

Подготовка мака.

Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.

Разделка теста

Готовое тесто разделывают на кусочки по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают в продолговатую лепёшку, слегка смазывают маслом посыпают маком, свёртывают по длине рулетом выравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибают пополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скреплённые концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза.

И выпекают при температуре 240о.

Требования к качеству.

Готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться.

Сроки хранения.

Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях или в магазинах выше указанных сроков считается браком.

Дефекты в результате выпечки.

Плотная посадка на листы – слипы, бледная окраска поверхности, иногда разрывы мякиша. Небрежная посадка – деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.

Болезни.

Болезни вызванные развитием в нём микроорганизмов. Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Оптимальная температура развития микробов 35 –40о и повышение влажности.

Особенности выпечки булочных изделий.

Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 – 80%. Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упёк и усушка образуется глянец.

Улучшители качества хлеба.

Мука, сахар, соль, дрожжи – являются биологическими улучшителями качества.

На ряду с биологическими улучшителями применяются окислители восстановителями действия.

К окислителями восстановительного действия

относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые компоненты.

Широкое применение окислителей восстановительного действия получили окислители, как бромат калия,(KB2O3), аскорбиновая кислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результате увеличивается объём, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшается расплывчатость теста.

Улучшители от ислительного действия

являются сильнодействующими веществами, поэтому вносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов в количестве необходимом для суточной работы производства.

Применяют для приготовления теста из муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества.

Подают улучшители в тару при непрерывных методах тесто ведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком или водяной суспензией прессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется вносить с раствором соли.

Раствор улучшителей следует вносить в строго определенном количестве. При внесении улучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносят улучшители по 1 – 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится в зависимости от качества муки от 3 – 10 гр.

Восстановители

.

Модифицированный крахмал(МДК

) – выпускается в двух видах :

Кукурузный, окисленный и амилопептиновый.

Каждый вид крахмала выпускается трёх марок:

1.

окисленный броматом калия.

2.

окисленный перпанганатом калия.

3. Похлоритан кальция.

Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличивает способность муки к набуханию что улучшает свойства хлеба. Объём увеличивается на 10 – 15%.

Добавление МДК

ускоряет процесс созревания опары и теста.

ПВА

эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий, имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем.

Аминорезин – ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.

Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зёрен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение.

Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки.

Мучные заварки – в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение.

Материалы по теме:

Характеристика предприятия
Столовая – это предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, реализующимся по дням недели (ГОСТ Р 50762 – 2007). Услуга питания столовой представляет собой услугу ...

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...

Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтр ...