Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции

Качество продукции оценивается по трем группам показателей:

1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание должно быть соответственно 21 и 16%;

3) микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина В1. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.

Материалы по теме:

Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s
Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». Место нахождения общества: г. Владивосток, ул. Светланская, 7. ООО «Rock’s» находится в здании жилого дома и занимает подвальное помещение, используемые под склады. Обществ ...

Технология приготовления блинчиков с фаршем
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхнос ...

Прогноз продаж
Прогноз продаж делается исходя из того что удастся привлекать одну треть или как минимум одну четвертую из числа более 400 чел. ежедневно приходящих на работу в БЦ (данные администрации БЦ). Ключевыми индикаторами являются количество покупателей и средняя стоимость покупки на одного покупателя. Пес ...