Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции

Качество продукции оценивается по трем группам показателей:

1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание должно быть соответственно 21 и 16%;

3) микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина В1. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.

Материалы по теме:

Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количеств ...

Анализ вредных и опасных производственных факторов
В производстве пива основными вредными производственными факторами являются пыль, шум, повышенная температура воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв, баллонов. При проектиров ...

Сводный календарный план реализации проекта
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Заключение договора аренды Ремонт помещения 50000 100000 Отбор, прием на работу, обучение персонала Закупка, доставка, монтаж, подключение оборудования 250865 72000 Закупка и доставка мебели для зала 37000 Закупка и доставка посуды, приборов, кухонных и б ...