Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции

Качество продукции оценивается по трем группам показателей:

1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание должно быть соответственно 21 и 16%;

3) микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина В1. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.

Материалы по теме:

Тематическое планирование по технологии
Название раздела Наименование темы Количество часов Технология обработки пищевых продуктов Национальные сладкие блюда. Сервировка стола 2   Особенности Петербургской кухни. Рекомендации и советы 2   Рецепты Петербургской кухни. Приготовление блюда из теста. 2   Рецепты Петербургской ...

Индивидуальное задание
История Квас — слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Античность Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом ...

Пищевая ценность плодов и овощей
Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладаю ...