Требования к качеству супов

Страница 2

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 9

Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов

КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Приме-чания

БГКП (коли-фор-мы)

E. coli

S. aureus

Pro-teus

Пато-генные, в том числе сальмо-неллы

Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных

-

1·104

1·103

0,01

0,01

1,0

0,1

0,1

-

0,1

0,1

1,0

0,1

0,1

-

25

25

25

Без заправки сметаной

 

Супы горячие и другие горячие блюда

Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны

Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

Супы-пюре

5·102

5·102

5·102

1,0

1,0

1,0

-

-

1,0

-

1,0

1,0

-

-

-

25

25

25

 
Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Общая характеристика предприятия
Все предприятия общественного питания различают по типу. Данное предприятие по типу относится к гриль-бару. В гриль-баре 75 посадочных мест. Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземный переход, имеется удобная большая автостоянка для личного транспор ...

Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и ...

Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья уда ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0189