Требования к качеству супов

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству супов

Страница 2

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 9

Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается									Приме-чания
		БГКП (коли-фор-мы)	E. coli		S. aureus		Pro-teus		Пато-генные, в том числе сальмо-неллы
Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	- 1·104 1·103	0,01 0,01 1,0		0,1 0,1 -		0,1 0,1 1,0		0,1 0,1 -		25 25 25	Без заправки сметаной
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре	5·102 5·102 5·102	1,0 1,0 1,0		- - 1,0		- 1,0 1,0		- - -		25 25 25

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Го ...

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и в Южной Америке. Общая площадь около 21 млн. кмІ. Население 285 млн. человек (1972). На территории Латинской Ам ...

Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному ...

Требования к качеству супов

Разделы