Требования к качеству супов

Страница 2

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 9

Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов

КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Приме-чания

БГКП (коли-фор-мы)

E. coli

S. aureus

Pro-teus

Пато-генные, в том числе сальмо-неллы

Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных

-

1·104

1·103

0,01

0,01

1,0

0,1

0,1

-

0,1

0,1

1,0

0,1

0,1

-

25

25

25

Без заправки сметаной

 

Супы горячие и другие горячие блюда

Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны

Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

Супы-пюре

5·102

5·102

5·102

1,0

1,0

1,0

-

-

1,0

-

1,0

1,0

-

-

-

25

25

25

 
Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкус ...

Характеристика предприятия
Ресторан «Боярский» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Бо ...

Физико-химические показатели
Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствам ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0442