Требования к качеству супов

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству супов

Страница 2

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 9

Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается									Приме-чания
		БГКП (коли-фор-мы)	E. coli		S. aureus		Pro-teus		Пато-генные, в том числе сальмо-неллы
Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	- 1·104 1·103	0,01 0,01 1,0		0,1 0,1 -		0,1 0,1 1,0		0,1 0,1 -		25 25 25	Без заправки сметаной
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре	5·102 5·102 5·102	1,0 1,0 1,0		- - 1,0		- 1,0 1,0		- - -		25 25 25

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Зерновые продукты
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства насел ...

Аналоги мукопросеивателя МПМ-800
МпС-141-1 Мукопросеиватель предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для ее рыхления и аэрации. Использование мукопросеивателя в кондитерских цехах, пекарнях малой, средней и большой производительности позволяет существенно повысить качество выпекаемых и ...

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 —1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документа ...

Требования к качеству супов

Разделы