Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Информация » Технология продуктов общественного питания » Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Страница 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.

48ч

36ч

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

- маринованные, с соусами.

36ч

24ч

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).

24ч

24ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

24ч

12ч

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).

36ч

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).

24ч

Полуфабрикаты из мяса птицы.

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

48ч

24ч

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.

18ч

9. Фарш куриный.

12ч

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.

24ч

11. Наборы для студня, рагу, суповой.

12ч

Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).

24ч

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).

36ч

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).

24ч

15. Блюда из мяса.

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.

24ч

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.

24ч

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.

12ч

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.

24ч

20. Паштеты из печени и/или мяса.

24ч

Кулинарные изделия из мяса птицы.

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.

72ч

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.

48ч

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.

12ч

24. Пельмени, пироги из мяса птицы.

24ч

25. Желированные продукты из мяса птицы:

- зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

12ч

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов .

24ч

27. Яйца вареные.

36ч

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

- высшего и первого сорта;

- второго сорта.

72ч

48ч

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

- первого сорта;

- второго сорта.

10с

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.

72ч

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).

72ч

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

35. Колбасы ливерные, кровяные.

48ч

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.

48ч

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

- высшего сорта;

- первого сорта.

72ч

48ч

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

Полуфабрикаты рыбные.

39. Рыба всех наименований охлажденная.

48ч

40. Филе рыбное.

24ч

41. Рыба специальной разделки.

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.

24ч

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.

12ч

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.

36ч

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.

24ч

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.

48ч

47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.

24ч

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).

24ч

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).

24ч

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.

12ч

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

24ч

52. Масло икорное, крилевое и др.

24ч

53. Раки и креветки вареные.

12ч

54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).

48ч

Кулинарные икорные продукты.

55. Кулинарные изделия с термической обработкой.

48ч

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.

12ч

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.

48ч

Молоко и молочные продукты , сыры.

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

- в потребительской таре;

- во флягах и цистернах.

36ч

36ч

59. Молоко топленое.

60. Жидкие кисломолочные продукты.

72ч

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.

72ч

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.

48ч

63. Ряженка.

72ч

64. Сметана и продукты на ее основе.

72ч

65. Творог и творожные изделия.

72ч

66. Творог и творожные изделия термически обработанные.

67. Продукты пастообразные молочные белковые.

72ч

68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.

24ч

69. Запеканки, пудинги из творога.

48ч

70. Сыр домашний.

72ч

71. Сыры сливочные.

72. Сыры мягкие и рассольные без.

- созревания.

73. Масло сырное.

48ч

Продукция детских молочных кухонь.

Кисломолочные продукты:

74. Кефир:

- в бутылках;

- в полимерной таре;

- другие кисломолочные продукты.

36ч

72ч

36ч

75. Творог детский.

36ч

76. Творожные изделия.

24ч

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

- в бутылках;

- в герметичной таре.

48ч

10с

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.

36ч

Овощные продукты.

Полуфабрикаты из овощей и зелени.

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.

48ч

80. Капуста свежая зачищенная.

12ч

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.

24ч

82. Редис, редька обработанные, нарезанные.

12ч

83. Петрушка, сельдерей обработанные.

24ч

84. Лук зеленый обработанный.

18ч

85. Укроп обработанный.

18ч

Кулинарные изделия.

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки;

- с заправками (майонез, соусы).

18ч

12ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки;

- с заправками (майонез, соусы).

18ч

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.

36ч

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей;

- с заправками (майонез, соусы).

18ч

24ч

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

24ч

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки;

- с заправками (майонез, соусы).

18ч

12ч

92. Гарниры:

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

- овощи тушеные;

- картофель отварной, жареный.

12ч

18ч

18ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд.

48ч

Кондитерские и хлебобулочные изделия.

Полуфабрикаты тестовые.

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.

24ч

96. Тесто песочное для тортов и пирожных.

36ч

Кулинарные изделия.

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

- с творогом;

- с повидлом и фруктовыми начинками.

24ч

24ч

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).

24ч

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.

18ч

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.

100. Торты и пирожные:

- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

- пирожное "Картошка";

- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.

72ч

36ч

18ч

101. Рулеты бисквитные:

- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;

- с творогом.

36ч

24ч

102. Желе, муссы.

24ч

103. Кремы.

24ч

104. Сливки взбитые.

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

- квас хлебный непастеризованный;

- квас "Московский".

48ч

72ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

48ч

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой пред ...

Мойка сырья
Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насе ...

Зерновые продукты
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства насел ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru