Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни

Информация » Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни » Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни

Страница 2

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40%.

Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков.

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Аминокислоты

Оптимальное соотношение, %

Соотношения (в %) к сухому белку в

говядине

свинине

баранине

курином мясе

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Фенилаланин

Треонин

Триптофан

4,3

5,7

4,3

2,9

2,9

2,9

1,4

5,1

8,4

8,1

2,3

4,0

4,0

1,1

4,9

7,5

7,8

2,5

4,1

5,1

1,4

4,8

7,4

7,6

2,3

3,9

4,9

1,3

5,0

7,6

7,5

2,6

3,7

4,0

0,8

Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения

Продукты

Содержание, мг на 100 г

e

a

K

a

Mg

P

Говядина:

1 категории

2 категория

,7

2,9

5

73

26

355

0

2

25

88

200

Телятина 1 категории

,9

08

45

2

4

06

Свинина беконная

,9

4

16

8

7

82

Свинина жирная

1,4

47

230

6

20

130

Свинина мясная

,7

8

85

7

4

64

Баранина:

1 категории

2 категории

,0

2,3

0

101

70

345

1

0

25

68

190

Цыплята 1 категории

,3

0

36

4

9

60

Утка 1 категории

,9

8

56

0

15

36

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Мясные салаты
Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, пом ...

Новые материалы на рынке винной упаковки
Привычному всем алюминию, который до недавнего времени присутствовал лишь в границах пивного, слабо- и безалкогольного сегментов, наконец, нашлось применение и на рынке тары для вина. В начале этого года вино было впервые разлито в алюминиевую банку емкостью 0,33 л на комбинате “Очаково”. О новой в ...

Упаковка и маркировка
Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок. На ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru