Технологии производства колбасы вареной и сосисок

5) Осадка сосисок. Осадку проводят перед термической обработкой в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. При кратковременной осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек, продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. Поверхность сосисок обрабатывают противоплесневыми дрожжами, что защищает их от действия факторов внешней среды.

6) Обжарка. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности сосисок коптильным дымом при высоких температурах.

7) Варка. Варку проводят в паровых камерах или водяных котлах при температуре 75 – 85 °С. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

8) Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения товарного вида после варки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой.

9) Упаковка. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования сосиски для местной реализации упаковывают в металлические, пластмассовые, деревянные или картонные ящики, а также в контейнеры [8].

Материалы по теме:

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...

Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих ...

Хранение вина
После созревания в бочке или в чане вино обычно разливают в различные тары. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и со ...