Технологии производства колбасы вареной и сосисок

5) Осадка сосисок. Осадку проводят перед термической обработкой в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. При кратковременной осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек, продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. Поверхность сосисок обрабатывают противоплесневыми дрожжами, что защищает их от действия факторов внешней среды.

6) Обжарка. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности сосисок коптильным дымом при высоких температурах.

7) Варка. Варку проводят в паровых камерах или водяных котлах при температуре 75 – 85 °С. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

8) Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения товарного вида после варки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой.

9) Упаковка. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования сосиски для местной реализации упаковывают в металлические, пластмассовые, деревянные или картонные ящики, а также в контейнеры [8].

Материалы по теме:

Состояние и тенденции развития общественного питания
Для того, чтобы провести подлинную реорганизацию экономического механизма, сделать его действенным, работающим на благо людей, необходимо проанализировать реально существующие альтернативы развития сферы массового питания, предвосхитить будущие новые возможности, способные изменить сложившиеся взгл ...

Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов
Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, ми ...

Наименование продуктов
Вес брутто, г. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Мука пшеничная 150 21-31 3-19 2. Яичные желтки 40 112-50 4-50 3. Соль 0,7 9-30 0-01 4. Сода 0,7 30-00 0-02 Начинка 5. Сахарная пудра 490 33-00 16-17 6. Ванильная пудра 4 3250-00 13-00 7. Какао-порошок 32 146-00 4-67 8. Кондитерский жир 327 740-00 24 ...