Классификация и ассортимент колбасных изделий

Информация » Классификация колбасных изделий » Классификация и ассортимент колбасных изделий

Страница 5

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

Минскую колбасу изготовляют целиком из жирной говядины 1-го сорта (98 %) с добавлением крахмала (2%). Цвет фарша на разрезе темный, на нем видны кусочки говядины размером 8x8 мм. Батон узкий с одной перевязкой и внизу с отрезком шпагата длиной до 7 см.

Одесская колбаса содержит говядину 2-го сорта (65 %), свинину (10%) и твердый шпик (25%), нарезанный кусочками 4X4 мм. Батон прямой с двумя перевязками. Это единственная из полукопченых колбас, в состав которой входит твердый шпик.

Свиную колбасу вырабатывают целиком из свинины, нарезанной кусочками 8X8 мм. Выпускают ее в виде открученных батончиков длиной 30—35 см.

Украинскую колбасу изготовляют из говядины 2-го сорта (50 %) и равного количества свинины (25 %) и грудинки (25 %). Грудинку нарезают кусочками 6X6 мм. Форма батона узкая, на концах две перевязки.

Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков дли; ной 15—25 см с перевязкой на первом батончике.

Семипалатинская колбаса содержит говядину 2-го сорта (58%), свинину (13%), шпик (7%), мясную обрезь (20 %), крахмал. На первом батончике имеет три перевязки.

Польская колбаса отличается от Семипалатинской повышенным содержанием говядины (67%), свинины (15 %) и шпика (18 %), а также отсутствием крахмала. На первом батончике одна перевязка.

Баранья колбаса содержит 80% баранины и 10 % говядины 2-го сорта. В фарш добавляют боковой шпик или курдючный жир (10 %). На первом батончике две перевязки [3, с. 177].

Копченые колбасы

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Полукопченые колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

Сырокопченые колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Машина для просеивания муки МПМ-800
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяют просеиватели муки и другое оборудование. Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Гото ...

Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещ ...

Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. П ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru