Применение в хлебобулочном производстве

стабилизатор пищевой эмульгатор добавка

В хлебобулочном производстве применяется в основном ксантановая камедь от различных производителей. Она используется для контроля вязкости теста в блинной муке. Широко применяется в смесях для приготовления полуфабрикатного теста для быстрой выпечки. Ксантановая камедь придает устойчивость тесту в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку. Еще одно её назначение – обеспечивать мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличение выхода мучных изделий.

Помимо этого камедь широко применяется при производстве начинок для хлебобулочных изделий: внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.

Другая область применения этого типа пищевых стабилизаторов в хлебобулочном производстве – глазурь: применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.

Материалы по теме:

Характеристика используемого оборудования
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разде ...

Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир ...

Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...