Камеди

Камеди, известные также под общим названием гумми, составляют третий большой тип натуральных пищевых стабилизаторов.

Они часто образуют очень сложные растительные экссудаты, смешиваясь с дубильными веществами (танно-камеди), смолами (камедесмолы), смолами и эфирными маслами (ароматические камедесмолы).

Образование камедей свойственно многим растениям. Наиболее богаты камеденосами семейства Fabaceae, Rosaceae, Rutaceae, Meliaceae и др. В семействе Rosaceae, например, 32 рода являются камеденосами. Процесс камедеобразования может происходить в растениях, произрастающих в различных климатических зонах, но все же большая часть камеденосных семейств является тропическими. Способность к образованию камедей свойственна только многолетним жизненным формам растений – деревьям и кустарникам и в меньшей степени – травянистым многолетникам с деревенеющим корнем и основанием стебля. Камедь продуцируют различные органы растения – корни, ствол, ветви (даже черешки листьев), плоды, семена. Вопрос о том, какие ткани подвергаются окамеденению и как протекает процесс образования камедей, еще недостаточно изучен, так же как и вопрос о значении камедеобразования для самих растений. Существуют разные объяснения, которые верны применительно к определенным растениям. Несомненно одно, что камедь образуется в результате перерождения стенок клеток паренхимной ткани сердцевины и сердцевинных лучей. Известны случаи слизистого перерождения и в области коровой паренхимы. Полагают, что значительная роль в камедеобразовании у косточковых плодовых и акаций принадлежит крахмалу и, возможно, другому содержимому клеток.

Анатомическая топография у отдельных камеденосов разная. У косточковых плодовых, например, камедь может образоваться как в клетках луба и сердцевинных лучей, так и в специальных полостях в паренхиме древесины и коры.

Многие авторы считают, что камедеобразование возникает под влиянием внешних стимулов, например механических ранений, повреждений насекомыми или их личинками, бактериальных или грибковых заболеваний. На интенсивность гуммоза может влиять характер почвы, удобрения, сильный полив, густота посадки деревьев и т.д.

Камеди известны с древнейших времен. Они описаны Феофрастом (IV в. до н.э.), Диоскоридом (I в.), Плинием (1 в.). О них говорится и в "Каноне врачебной науки" Авиценны (X в.), и работах других арабских ученых. Камеди широко используются в фармацевтической практике и в самых разных отраслях народного хозяйства.

Несмотря на общее для этого типа стабилизаторов консистенции продуктов наименование, разновидности камеди заметно отличаются друг от друга по происхождению, то есть вырабатываются из различных видов сырья. Так сырьем для камеди рожкового дерева являются стручки средиземноморской акации, порошок гуаровой камеди производится из эндоспермы семян Cyamopsis tetraganoloba – растения, известного как гуар, а вот камедь ксантана является микробиологическим полимером.

И все-таки необходимо отметить, что, хотя камеди и объединяет общее название и принадлежность к одному типу, но в производстве их очень четко различают по характеристикам и свойствам, находя специализированное применение для каждого и учитывая некоторые особенности.

Гуаровая камедь (Е 412) имеет характерный запах, цвет от белого – до желтоватого. Её получают из семян Cyamopsis tetraganoloba – растения, известного как гуар, или гороховое дерево. Будучи введённой в жидкую среду в процессе приготовления пищевого продукта, она связывает воду, в результате чего коллоидная система теряет свою подвижность и её вязкость повышается. Гуаровая камедь очень равномерно диспергируется и набухает как в холодной, так и в горячей воде. Она не растворима в органических растворителях. Гуаровая камедь выполняет функцию загустителя и эмульгатора при производстве соусов, кетчупов, майонезов, молочных десертов, йогурты, супов, напитков, хлебопекарных продуктов. При производстве сокосодержащих напитков применяется для удержания мякоти во взвешенном состоянии.

Камедь рожкового дерева (Е410) получают из стручков средиземноморской акации. По химическому строению камедь рожкового дерева схожа с камедью гуара. Она растворима только при нагревании. Будучи введённой в жидкую среду в процессе приготовления пищевого продукта, она также связывает воду и повышает вязкость продукта. Но отличительной особенностью этого загустителя является синергизм с ксантаном и другими гидроколлоидами. Поэтому именно с ксантаном её и применяют чаще всего в качестве загустителя или гелеобразователя.

Ксантановая камедь (Е415) – полисахарид с большим количеством боковых цепей, между которыми есть электростатическое отталкивание из-за наличия кислотных групп. Ксантан обладает превосходной сгущающей способностью. Увеличивает срок хранения готовых продуктов, предотвращает расслаивание, придаёт устойчивость к действию кислот и высоких температур. Проявляет синергизм с гуаром и другими гидроколлоидами. Усиливает желирующую способность каррагинанов и камеди рожкового дерева. Благодаря этим свойствам она и применяется в смеси с камедью рожкового дерева в качестве загустителя и гелеобразователя.

Материалы по теме:

Технологический процесс производства
Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями. Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с темп ...

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов. ...

Техника безопасности и санитария
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные маши ...