Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления сладких блюд (муссов, самбуков).

Недостатком крахмалов является способность его клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки. Модифицированные крахмалы получают из природных путем их обработки. При этом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки. Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала. Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество. При температуре 200С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше 500С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. МЦ безвредна, физиологически индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ может быть использована для улучшения органолептических и структурно-механических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта. Обладая хорошей пенообразующей способностью, МЦ в сочетании с крахмалом дает стойкую, сохраняющую форму пену, что обосновывает ее применение в производстве взбивных сладких блюд. Композиция вода - МЦ - крахмал в соотношении 100:1,5:1,0 заменяет при взбивании желатин. Взбитые блюда обладают хорошими органолептическими свойствами, быстро вызывают чувство насыщения при относительно небольшой массе и сравнительно большом объеме изделия. Отсутствие калорийности МЦ важно в питании больных ожирением и сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз) калорийностью. Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их целесообразно использовать для изготовления полуфабрикатов сладких блюд высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию. Такие полуфабрикаты могут быть приготовлены централизованно на заготовочных предприятиях в сезон созревания фруктов и ягод, замораживаться и храниться в замороженном состоянии в течение 12 месяцев.

Материалы по теме:

История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия
Эффективность и безопасность препаратов из ЛР, вернее, содержащихся в них биологически активных веществ (БАВ), на протяжении многих столетий интенсивно исследовались и продолжают изучаться. Для многих из них установлен спектр терапевтической эффективности и выявлена токсичность. Это обусловлено в п ...

Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица. Обработка птицы: Размораживание (10-12ч) Удаление головы, шеи, ног и крыльев Потрошение Мытье Обсушивание Приготовление полуфабрикатов Птица Блюдо Филе «Филе под сыром», «Куриная отбивная» Целая тушка без каркаса «Курица фаршированная гречкой и о ...

Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими п ...